Ресторан «икорный бар»: Великая октябрьская эволюция


Ресторан «Икорный бар» Гранд Отеля Европа, известный адрес для ценителей одноимённого русского деликатеса, совершил эволюцию (не путать с революцией, 100-летие которой мы не без трепета отметили в ушедшем году). Ещё в мае прошлого года Belmond Grand Hotel Europe представил обновлённую концепцию «Икорного бара», истинного алмаза в коллекции ресторанов отеля, являющегося визитной карточкой русской гастрономической культуры на протяжении почти двадцати лет. Единственный в городе икорный ресторан с классической русской кухней, полутора десятками видов икры и с более 50 наименованиями водки, теперь представил альтернативную гастрономическую пару — икра и шампанское — в сотрудничестве с прославленным Dom Perignon. В сотрудничестве с амбассадором Dom Perignon в России Алексеем Митрофановым Александр Дмитриев разработал гастрономические пары икры и шампанского. Оба эксперта вместе анализируют нюансы вкуса икры, и подбирают к этим нюансам то шампанское, которое выгодно подчеркнёт те или иные вкусовые особенности конкретного вида икры.


Ассортимент икры в «Икорном баре» был расширен и теперь достигает 15 наименований. Среди новинок появилась золотая икра иранских осетров-альбиносов. Остальные виды икры в меню ресторана — из российских фермерских хозяйств, и один вид икры — из Армении. Для придания современного облика ресторану в прошлое ушли тяжеловесные скатерти. Новая мебель отличается лаконичным стилем без излишеств, модная посуда выполнена норвежским дизайнером Пером Спуком, бывшим стилистом дома Dior, который с 1986 года выпускает посуду в сотрудничестве с несколькими европейскими мануфактурами. Эволюцию претерпело фирменное блюдо ресторана, которое на протяжении 20 лет выходило под интригующим названием «Яйцо в яйце», а теперь проходит под грифом «Версия 2017 года». Шеф-повар Светлана Шаталова буквально разобрала его «по косточкам». Теперь в хрустальном сосуде вашему взору (и вкусу) предстаёт мороженое из трюфеля, меренга с чернилами каракатицы, мармелад из красного лука, эспума из зелёного лука, а также хрустящий бородинский хлеб, желе из полугара и, наконец, главная виновница — икра осетра. Революционному переосмыслению подверглись и другие блюда меню. Теперь в меню отведена целая страница блюд с солирующей чёрной икрой. Это и тартар из оленины с икрой осетраальбиноса, и крем-суп из картофеля и лука-порея, окрашенный чернилами каракатицы, всё с той же икрой осетра-альбиноса. И редкий в наши дни деликатес икра паюсная в двух ипостасях — с огуречным снегом или в трио макарунов. Из новых закусок стоит отметить любимого всеми камчатского краба, фалангу которого подают фаршированной конфи из томатов и лука шалот, с соусом из базилика и икрой осетра, а также карпаччо из осетра и оливье с осетриной. Дуализму подвергся и борщ. Параллельно с классическим супом можно попробовать и совершенно футуристического его игристого собрата. В разделе горячих блюд редкий «гость» наших ресторанов — белуга с овощными лингвини и соусом с икрой осетра. Изрядную долю любопытства вызовет и пармантье из говяжьих хвостов с сельдереем, жареным шпинатом и взбитыми сливками с хреном. В десертной карте компанию «Анне Павловой» и медовику составят сорбет из томатов и красной смородины и фисташковый крем-брюле с малиновым сорбетом и рукколой. Чем не великая октябрьская эволюция?

Скачать журнал
3 марта 2021 года

Поиск

Свежий выпуск